En octobre 2015 nous avons publié l’article Cigar Aging… Nous sommes flattés de la popularité qu’il a acquis et nous en publions aujourd’hui la version française.

Les amateurs de cigares ‘âgés et vintage’ est celui qui apprécie le temps, le travail et l’art investis par le producteur dans sa conception. Ce sont généralement des passionnés qui, au fil du temps,  enrichis par leurs expériences, sauront en profiter. Tout fumeur ne deviendra pas un aficionado de cigares vintage. C’est un processus de maturité dans sa carrière de fumeur décrit par Nino Inzerillo dans son livre “Sigari? Si, Grazie!”

Cet article rassemble différents avis et informations publiés par certains des plus grands experts sur le thème du vieillissement des cigares.

 

Les âges du cigare

Les observations de Luigi Ferri (comme il a été mentionné dans l’article “It Just Takes Time” écrit par Nick Hammond et paru dans le magazine Cigar Journal de Mars 2015) se basent sur une expérience de plus de 30 ans avec des cigares de différents âges. Selon Ferri nous pouvons diviser les âges du cigare en 3 stades:

• Jeune (cigare frais) – de 0 jusqu’à 3-4 ans
  Le cycle de micro-fermentation connu comme ‘sick period‘ est inclus dans ce laps de temps. Il requiert beaucoup d’attention car le cigare ne devrait pas être fumé durant ce cycle. “Juste après avoir été roulé” comme l’explique Min Ron Nee (MRN, auteur du célèbre livre An Illustrated Encyclopaedia of Post-Revolution Havana Cigars) “un cigare passe par une période de ‘maladie’, durant laquelle l’odeur d’ammoniac est toujours présente dans un cigare frais”. La raison est la suivante, les feuilles de tabac sont humidifiées pour pouvoir les rouler et ça accélère le processus de fermentation, ce qui produit un excès d’ammoniac. Combien de temps faut-il pour s’en débarrasser ? Tout dépend de la rapidité de la fermentation, de la taille du cigare, de son type d’emballage et de sa conservation. Selon MNR “Pour la grande majorité des cigares l’odeur d’ammoniac disparaîtra pour 90% dans les premiers mois. Les cinq à dix % restants s’anéantiront pendant la première année et auront disparu lors de la seconde. Pour les cigares plus doux, le processus prend encore moins de temps. Les cigares frais sont les cigares que nous trouverons le plus souvent dans les civettes. Didier Hoevenaghel, auteur du livre The Cigar from Soil to Soul , définit l’Age Standard du Marché (MSA) des cigares: de 1 à 3 ans depuis leur roulage, suivant la méthode de fabrication, la distribution et la rotation des marques dans les magasins de tabac”.

• Maturité (cigare âgé) – de 5-6 ans jusqu’à 15-20 ans
  Selon Luigi Ferri, durant cette période la maturité est la meilleure. Zino Davidoff écrivit : “Vous devez avoir un bon sens de l’odorat et de la vue pour remarquer les effets du vieillissement d’un cigare. Cela ne signifie pas que le cigare ne vit plus, c’est juste un développement plus discret et à peine appréciable”.
  MNR définit deux étapes initiales de maturité. Tenez compte que celles-ci peuvent coïncider :

Première maturité : le cigare produit des arômes plaisants qui ne cessent d’augmenter suite à la fermentation continue. MNR écrit “plus la fermentation est lente, plus les agents chimiques auront le temps de se mélanger ensemble et provoqueront des arômes plus complexes. Quand la fermentation se ralentit, les saveurs désagréables disparaissent à travers l’évaporation, des réactions chimiques, etc. Cette étape peut durer de 2 à 3 ans pour les cigares doux stockés dans des boîtes non hermétiques et de 10 à 15 ans pour des cigares plus forts conservés dans des cabinets.
Deuxième maturité : suite à la fermentation continue, les acides tanniques se décomposent, et interagissent avec les arômes plaisants. Cette maturité est le summum des arômes agréables et peut prendre plus de 15 ans, tout dépend du niveau des tannins et des boisés.

MNR fait aussi référence à une “première période de vide”, lorsque “quelques cigares peuvent manquer d’arômes agréables…. pendant la première maturité, et sont mal jugés….mais quand ils arrivent à leur seconde maturité… ils auront une certaine classe et élégance que les cigares ordinaires ne pourront jamais égaler”. Selon MNR, Sancho Panza appartient à cette catégorie de cigares.

Certains cigares ne présentent pas suffisamment de substances boisées et tanniques pour générer des arômes agréables même dans le deuxième stade de la maturation, ils peuvent nécessiter 20-25 ans pour développer leur finesse, ce que MRN appelle la “deuxième période de vide”. Ces cigares peuvent être connus comme ayant un faible potentiel pour le vieillissement. Pour MNR, El Rey del Mundo en est le parfait exemple.

• Cigares Vieux (cigares vintage) – plus de 20 ans de vieillissement
  Zino Davidoff a écrit “Naturellement, tout ce qui est possible à Cuba avec son climat humide, idéal pour le tabac, ne l’est pas forcément en Europe ou en Amérique du Nord. Au moment où ces cigares arriveront dans ces lieux, ils auront souffert du voyage. Un cigare de 25 ans, même si conservé dans les meilleurs conditions, ne pourra pas vieillir.”
  Selon Luigi Ferri, à ce moment, la plupart des cigares perdent leurs meilleures caractéristiques organoleptiques. L’évolution typique d’un cigare peut se comparer à une parabole avec la concavité vers le bas: le cigare atteint son potentiel maximum pour un certain nombre d’années, le déclin parfois rapide s’en suit :

Ferri écrit “Si le cigare est conservé dans de mauvaises conditions, le déclin est plus rapide et le cigare sera quelconque, plat, avec peu de force et des arômes de terre poussiéreuse.” Ce qui est aussi très important est que “aucun cigare de basse qualité peut devenir bon avec l’âge!” Il ajoute que beaucoup de recherches sont encore nécessaires pour comprendre l’étape du cigare vintage.

MNR reconnaît qu’il n’y a aucune connaissance sur cette dernière période, qui correspond à sa définition de troisième maturité. Cependant, il déclare que les cigares produits dans les années 1950, semblent demander plus de temps pour que leur bouquet atteigne le sommet. “La finesse d’un grand vin âgé tel qu’un Bordeaux ou un Bourgogne commence à apparaître après 20 ans. Les réactions chimiques derrière le vieillissement des cigares vintage pourraient être semblables au mystérieux processus de maturation du vin dans la bouteille”. Les arômes sont extrêmement compliqués. Sublime, divin, céleste sont les mots proche du terme ‘ethereal‘ employé par MNR pour décrire ces cigares. “En percevant les arômes d’un Don Candido de 50 ans comparés à ceux d’un Don Candido de 20 ans d’âge, vous réaliserez directement la différence entre les bouquets: l’un est 4 fois plus fort que l’autre, mais aucun mot ne peut décrire ces deux bouquets à cause de l’insuffisance du langage humain.”

Le stade du cigare vintage est celui qui a généré le plus de débats parmi les experts, la plupart pensant, comme Luigi Ferri a illustré, que les cigares à ce stade ont déjà présenté leurs meilleures qualités. D’autres pensent même que le pouvoir suggestif peut engendrer des prix excessifs dans les cigares vintage seulement pour leur ancienneté.

Les facteurs potentiels du vieillissement

Luigi Ferri énumère les facteurs qui contribuent au potentiel de vieillissement d’un cigare:

• Le processus de transformation du tabac (séchage, fermentation, vieillissement, etc.) et sa durée doivent doivent être optimaux.
• Le tabac ne doit pas être trop âgé avant de rouler le cigare.
  Comme nous l’explique Didier Hoevenaghel “Le vieillissement des feuilles (dans des tas et des ballots) est préférable a celui des cigares. Mais, comme le vieillissement des feuilles est plus dynamique et plus difficile à contrôler que celui du cigare, un laps de temps imparti doit être respecté. Même les feuilles les plus fortes ne doivent pas être conservées trop longtemps avant d’être roulées.”
• Les cigares ont différents potentiels de vieillissement selon la composition de leurs feuilles; ceux qui contiennent plus de ligero ont plus de potentiel.
• Les cigares devraient être conservés dans leur boîte originale, pour réduire le nombre des micro-fermentations. Comme pour le vin, l’oxygène détériore certains arômes délicats. C’est pour cette raison que les cigares conservés en boîte vernie ou en jarre hermétique sont meilleurs au fil du temps.
• La température et l’humidité doivent etre inférieures a celles des cigares pour la consommation rapide:  la température devrait être comprise entre 16 et 18°C et l’humidité relative aux environs des 65% pour le vieillissement, alors que les cigares pour la consommation quotidienne nécessitent entre 19 et 21°C et environ 70% d’humidité.

 

La transformation organoleptique

Quant aux caractéristiques organoleptiques, développées suite aux changements physiques et chimiques pendant la conservation hermétique:

• L’odeur d’ammoniac disparaît après 1-2 ans. La perception d’ammoniac est désagréable, différemment des arômes amers ou des perceptions sèches ou tanniques, qui relèvent plutôt de la préference personnelle.
• Les cigares perdent petit à petit leur humidité, et leur combustion est plus facile.
• Ils présentent de moins en moins la sensation d’amertume et de sécheresse ou de tannin. En effet, on pense que le tannin soit responsable d’une bouche sèche présente lorsque nous fumons des cigares jeunes. La sensation tannique ou sèche de notre palais n’est pas nécessairement synonyme de mauvaises expériences, tout dépend de nos préférences.
• Des notes boisées douces (sucres de bois) apparaissent quand, au fil du temps, les tannins s’effacent et permettent aux sucres du bois de réapparaître suite à leur perte initiale lors de la fermentation.
• La dégustation est plus homogène, avec des changements mineurs dans les trois tiers.
• Les feuilles s’harmonisent ensemble et le cigare est moins épicé, moins acide et plus équilibré avec des arômes plus délicats.
• Les arômes changent lentement comme le décrit Luigi Ferri :
  • Les arômes herbacés, végétaux et de fruits rouges s’estompent
  • Au même temps, certaines saveurs s’accentuent : terre, cacao, café, épices (poivre noir, cumin), cuir et animal, fruits secs (amande et noix)
  • Après de nombreuses années d’autres arômes peuvent s’intensifier : bois, épices ( poivre vert ou blanc, clou de girofle), arômes et saveurs délicats (balsamique, goût salé, glaçage, beurre, vanille, miel, levure) et parfois de la pierre .
• Les arômes se marient ensemble.

 

Le vieillissement des cigares du “nouveau monde”

Selon Giuseppe Elefante, il est difficile d’avoir une opinion sur l’évolution des cigares du Nouveau Monde (aussi connus comme non cubains) car il est quasi impossible de trouver des cigares de plus de 20 ans dans ces terroirs. Cependant il serait possible d’observer un processus de vieillissement similaire à celui des cubains. Il serait nécessaire d’établir quelle serait la température et l’humidité relative correctes pour atteindre un vieillissement optimal. Ces valeurs pourraient varier en fonction des différents types de tabac et de ligas utilisés par les producteurs de ces cigares, donnant lieu à un vieillissement potentiel différent en fonction de chaque gamme de cigare produite.

Cette année, les cigares Opus X de la marque Arturo Fuente ont fêté leur 20ième anniversaire. Greg Mottola et son équipe du magazine Cigar Aficionado ont goûté un nombre de ces cigares de 20 ans d’âge, qui ont été conservés dans la cave à cigares de la rédaction. Voici le compte rendu de leur expérience organoleptique: “La terre, les épices et le cuir font place à la cannelle, au cèdre et aux fleurs. Dans tous les Doubles Coronas fumés, les arômes de terre, grains de café et noix viennent et s’atténuent. Mais le cigare reste nuancé et mature, peut-être avec plus rien à prouver après 20 ans de maturation. La combustion était régulière et les cigares ont vraiment montré le côté plus doux d’un OpusX. Le Robusto était un peu plus fort, contrairement aux Double Corona. Certaines de ses arômes d’étable et de cuir étaient toujours perceptibles en dessous des arômes floraux et de thé.”

Nous cherchons certainement à en apprendre plus sur le potentiel de vieillissement des cigares du Nouveau Monde.

Nous espérons que vous avez trouvé cet article intéressant et que nous vous avons donné l’envie d’explorer le monde des cigares âgés si ce n’est déjà fait. Si vous voulez partager vos expériences, nous serons ravis de les lire! Rejoignez la conversation ici ou sur notre réseau social!

 

REFERENCES:

– Zino DAVIDOFF, The Connoisseur’s Book of the Cigar, 1967, Second English translation of 1984, McGraw-Hill Book Company
– Giuseppe ELEFANTE, La Teoria dell’Invecchiamento Secondo Min Ron Nee, 2011, Sigari! (Cigar Club Association, Italy) issue 7/2001
– Luigi FERRI, Tasting of Cigars – Fresh, Aged and Vintage, 2015, also referred to by Nick Hammond in the article It Just Takes Time, Cigar Journal issue 3/2015
– Didier HOEVENAGHEL, The Cigar Ages, Facebook article of 13 Sep 2011
– Didier HOEVENAGHEL, The Cigar from Soil to Soul, 2008, Paragon Print Management
– Greg MOTTOLA, Smoking a 20 Year Old Opus X, Cigar Aficionado 8 Oct 2015
– Min Ron NEE, An Illustrated Encyclopaedia of Post-Revolution Havana Cigars, 2003, SZ Druck, honorary consultant Adriano MARTINEZ RIUS

Featured image: Romeo y Julieta Brevas 1943 – Cigar Club Association, Italy

Cet article a aussi ete publie sur AromaG 2016 Français, pages 41-43, May 2016

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