Sensory analysis a misunderstood discipline


Why is sensory analysis a misunderstood discipline? Translations in Italian and Spanish follow below.


Sensory science is a relatively young research area which, up to now, often had to deal with establishing itself as an “objective” discipline. At its core, it desires to be a science that, while dealing with subjective data, produces reliable, exhaustive and repeatable results.

You may have already understood how, when it comes to subjective data, there can be confusion between the terms “sensory analysis” and “tasting”. While I assume most cigar lovers share a similar understanding of what a tasting is, the same is not true for sensory analysis.

What is sensory analysis?

So, what is sensory analysis? It is the application/methodology of sensory science and it is, as the Institute of Food Technologists defines it, “a scientific discipline used to evoke, measure, analyze and interpret reactions to those characteristics of foods and materials as they are perceived by the senses”. Some peculiarities of sensory analysis are the use of a a panel of trained tasters and of statistics. These techniques aim to reduce the “noise”, errors and personal differences associated with human perception. By taking out most of the suggestive parts, like stories and sales pitches, the focus remains on the product, the people, and the interaction between the two.

In fact, it was necessary to replace the opinions of individual experts with sensory analysis methods, primarily because the results of several people (panels) are more reliable, objective and impartial than those of a single individual.

Obviously, the areas of use of sensory analysis must be taken into consideration. Principally these consist in the production of actionable information, useful for both, the consumer when making purchasing decisions, and companies that want to be successful through the sensory quality of their products.

Therefore, we are not talking about the disclosure of personal tasting notes for leisure. These are even more engaging when they are very romantic…

A short history

In its origins, behavioral psychology turned to the question of how we perceive and whether we could somehow bridge the “experiential gap” through comparison – after all, not being telepathic beings (yet), we will never quite understand how another person perceives the world. From this came psychophysics, which studies the improvement of the use of the human measuring instrument and develops methods to exclude subjective influences. First steps were taken in Germany, in 1846, by Ernst Heinrich Weber, who defined the “just noticeable difference” (“jnd”). Further studies were done by Gustav Theodor Fechner, Wilhelm Maximilian Wundt and Edward Bradford.

Sensory science found itself at different crossroads and intersections in those days, often still deeply rooted in the medical fields. In many ways, the original comprehensive field of sensory science split up into different disciplines. The “how” remained the domain of the medical field, where it quite palpably cofounded neuroscience. Any “why” questions remained in the fields of psychology, sociology, and even anthropology. Some of these very basic answers were somewhat gruesomely obtained, be it through animal experiments or the otherwise unthinkable and unethical findings of both World Wars, with the objective of answering questions such as ”what are we perceiving?”.

In 1942, Titchener moved the narrative to the United States, where Edwin Garrigues Boring published “Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology”. He is probably best known to tasters for misinterpreting David Paul Hänig’s study, giving rise to the myth of the “tongue map” of localized basic tastes.

Of Cigar Tasting - The Tastes
image : Science Learning Hub, Pokapū Akoranga Pūtaiao


With the fundamental questions remaining in other fields, sensory science soon focused on the applied questions – fundamentally the “what?”. Nowhere else was this easier than with consumer goods and especially food products, all of which would also become increasingly interesting to yet another “modern” venture: marketing. Many scientists added incremental value to the analysis of sensory data and created the first consumer work, which allowed them to answer not only the question “do you like it?” but most importantly “can you tell a difference?”.

A need for formalized methodology was already apparent by the early 1900s, when simple sensory tests were developed at companies such as Guinness in Ireland, Seagram’s distillery in the US and Carlsberg in Denmark. Even British cigarette companies quickly realized that their most reliable feedback for product development would come from their “heavy” users.

From then on, sensory science also evolved alongside the development of statistical methods and data types. In an oversimplified manner, imagine a leap like this: going from two answers (yes/no) for the question “do you like this?” to a sliding numeric scale for the question “how much do you like this”? For example, the University of California in Davis played a key role in the recovery of the Californian wine sector which had been destroyed by the American prohibition (1920-1933). The first 100-point evaluation forms were applied to wine, followed by the almost immediate realization that panelists were using only a small portion of the 100-point scales. As a result,  the so-called Davis 20-point Wine Quality Score Card was created (Amerine, Roessler and Filipello 1959) to consider wines as high quality products if free from defects and “true to cultivars.”

In 1957, together with Beverly Kroll, David Peryam (father of the hedonic 9-point scale) co-founded the first consulting firm for food research: Peryam and Kroll. This moved sensory science from universities and producers to private consulting firms.

Some applications of sensory analysis

In addition to this shift, another innovative milestone was introduced in the sensory sciences: descriptive analysis, often considered the “gold standard” for producing meaningful data and resolution. This consensus technique, now adopted by Cigar Sense, evaluates all aspects of the sensory properties of a cigar in a defined lexicon that includes, but is not limited to, aromas, tastes, tactile sensations, before, during and after the blind smoke tests.

In Europe, great strides have also been made in terms of correlations with chemical analysis and neuroscience, in view of developing additional complementary techniques and giving an increasingly comprehensive picture of a product. This is especially important for the definition, understanding and protection of regional specialties such as certified products.

In Italy, sensory analysis was first embraced by the food industry following the collapse of consumption (austerity) caused by the 1973-74 oil crisis. Consumers’ expectations had changed and it was necessary to satisfy the growing demand for quality products, more in line with the modern taste needs. Later, the sensory approach was extended to other sectors, from cosmetics to textiles, to automotive, hotel chains and others.

As a foodie example, over 400,000 tastings are carried out annually in the Ferrero group, with a monthly average of 33,900 tests. Internally, employees are incentivized to take part in the sensory studies, evaluating everything from raw ingredient batches to finished products, either of their own or competitors’ products. Additionally, on the outside, Ferrero also maintains a panel of approximately 1,700 consumers.

Obviously, consumer data is compared with the sensory profile of each product, created thanks to a panel of trained tasters. This allows companies to do several things:

  • predict which recipe / blend will be most successful taking into account the responses of consumers to the sensory properties of each blend
  • improve the sensory quality of a product by understanding its sensory characteristics and how they influence consumer preferences
  • understand how a product behaves compared to competing products in relation to consumer perceptions and / or sensory characteristics
  • determine whether or not consumers can detect differences between products, e.g. “me too” products or product changes due to recipe/blend changes
  • use product profiles at retailers demonstrating that the company has a greater sensory understanding of their products
  • assist in determining the shelf life of products, ingredients

and more.

The misunderstandings

Among companies, there are a number of myths about sensory analysis. For example, many companies rely on their internal product development teams to dictate what to perceive, how to name what is perceived, and what the consumer would like, without any structured sensory testing. Numerous flops are proof of this. With greater acceptance, sensory professionals are increasingly becoming an integral part of the decision-making processes for successful product launches.

For some, sensory analysis is not considered to be a science capable of providing reliable and valid information. This is fostered in part by the simplistic notion that anyone can provide a sensory judgment. It seems simple enough, so why should a product development or marketing manager believe results from a test that are inconsistent with their expectations and their own evaluations? And why, on the contrary, not believe those influencers who publish totally different results but help sell the products (even if this often only lasts for a short time)?

Although “tasting” is used as the main means of exploring the sensory properties of a product, sensory analysis is not (a part of) a “tasting”. In fact, in addition to being a scientific discipline made up of principles, techniques and methodologies, it is a strongly regulated subject both at international ISO and national level.

I recall engineer Lucia Bailetti, who trains and certifies sensory professionals at Centro Italiano Analisi Sensoriale, Italy, repeating during her courses: “you can be the best sommelier in the world but, if you do not apply sensory analysis , you will always and only express your vulnerable subjective opinion. You need at least the use of a trained panel and of statistics to say you apply sensory analysis.”

Marco Prato (@ilfummelier) agrees with Mario Ubigli, National Advisor at Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino (Italian Wine Tasters Association), Italy – on the evidence that “since the end of the last century, many of those who practiced tastings established that the expression “sensory analysis” was a synonym or a stage of the tasting and, as such, they used it far and wide, sometimes for confusion, sometimes for reasons of lexical elegance.”

In fact, as professor Luigi Odello of Centro Studi Assaggiatori, Italy – explains: “In the 70s, there were very few sensory analysis tests and Italy is certainly the country with the largest number of tasters and consumer reviewers, who basically taste, but we cannot speak of sensory analysis”.

I believe there are multiple factors that may have contributed to the misunderstandings related to sensory analysis. The presence of so many tasters and outdated tasting manuals are key, but I also believe that, while scientists continued to produce academic literature to evolve the discipline, few have disclosed the benefits to non-scientific communities.

I hope this article is helpful in providing some food for thought.



Duxbury Dean (2005) Sensory Evaluation Provides Value, Food Technology Magazine
Heitkamp Constantin, interviews
Heymann Hildegarde (2019) A personal history of sensory science, Food, Culture & Society, 22:2, 203-223, DOI: 10.1080/15528014.2019.1573043
Pagliarini Ella (2021) Valutazione sensoriale. Aspetti teorici, pratici e metodologici (seconda edizione) – Hoepli
Ubigli Mario, Cravero Maria Carla (2020) Analisi sensoriale e degustazione del vino, Edagricole – Edizioni Agricole di New Business Media srl

Further listening:

Podcast episode 4: “On sensory analysis“, Franca Comparetto
Podcast episode 5: “On sensory evaluations“, Franca Comparetto
Podcast episode 33: “The science of cigar tasting“, Constantin Heitkamp [elements of sensory analysis applied to the tasting] Podcast episode 40: “Sensory analysis or tastings?“, interview with Luigi Odello [Italian audio, English text] Webinar: “Sensory analysis and Cuban cigars“, Amaury Borges Miranda [Cigar Sense members only] Webinar: “Sensory science for the cigar industry“, Constantin Heitkamp [Cigar Sense members only]


Since the publication of this article, a number of questions and reactions followed. They have been shared in Facebook groups. However, as we believe this might be useful to non Facebook users too, we are trying to respond here as well.



Traduzione italiana della versione originale “Sensory analysis, a misunderstood discipline”

Analisi sensoriale, una disciplina incompresa

Le scienze sensoriali sono un’area di ricerca relativamente giovane che, finora, si è dovuta spesso preoccupare di affermarsi come scienza “oggettiva”. In sostanza, desidera essere una scienza che, pur trattando dati soggettivi, produce risultati affidabili, esaustivi e ripetibili.

Avrete già capito come, quando si parla di dati soggettivi, ci possa essere confusione tra i termini “analisi sensoriale” e “degustazione”. Mentre molti appassionati di sigaro condividono versioni relativamente simili quando si tratta di definire il termine “degustazione”, lo stesso non accade quando parliamo di analisi sensoriale.

Cos’è allora l’analisi sensoriale?

Si tratta dell’applicazione / metodologia delle scienze sensoriali ed è, come la definisce l’Institute of Food Technologists, “una disciplina scientifica utilizzata per evocare, misurare, analizzare e interpretare le reazioni a quelle caratteristiche degli alimenti e dei materiali così come sono percepite dai sensi “. Alcune peculiarità dell’analisi sensoriale sono l’utilizzo di un panel di assaggiatori allenati e di statistica. Queste tecniche mirano a ridurre il “rumore”, gli errori e le variabili associate alla percezione umana. Eliminando la maggior parte degli aspetti soggettivi, come storie personali e narrativa di vendita, l’attenzione rimane sul prodotto, sulle persone e sull’interazione tra i due.

In realtà, si è resa necessaria la sostituzione delle opinioni dei singoli esperti con i metodi dell’analisi sensoriale, in primo luogo perché i risultati di più persone (panel) sono più affidabili, oggettivi e imparziali di quelli di un singolo individuo.

Ovviamente vanno tenuti in considerazione gli ambiti di utilizzo dell’analisi sensoriale: ottenimento di informazioni fruibili, sia da parte del consumatore per le decisioni di acquisto, sia da parte delle aziende che desiderano il successo a partire dalla qualità sensoriale dei propri prodotti. Non stiamo quindi parlando di divulgazione di personali note di degustazione per diletto. Quelle, più romantiche sono e meglio è…

Una breve storia

Alle sue origini, la psicologia comportamentale si pose il problema di come percepiamo e se possiamo in qualche modo colmare il “divario esperienziale” attraverso il paragone – dopo tutto, non essendo (ancora) esseri telepatici, non capiremo mai come un’altra persona percepisce il mondo. Da ciò nacque la psicofisica, che studia il miglioramento dell’uso dello strumento di misura umano e sviluppa metodi per escluderne le influenze soggettive. I primi passi furono fatti in Germania, nel 1846, da Ernst Heinrich Weber, che definì la “differenza appena percettibile” (“jnd”). Ulteriori studi furono condotti da Gustav Theodor Fechner, Wilhelm Maximilian Wundt e Edward Bradford.

Allora le scienze sensoriali si trovarono a diversi incroci, spesso ancora profondamente radicate in campo medico e il loro campo originale venne suddiviso in diverse discipline. Il “come” rimase il dominio del campo medico, dove furono co-fondate le neuroscienze. Qualsiasi domanda sul “perché” rimase nel campo della psicologia, della sociologia e persino dell’antropologia. Alcune di queste risposte molto basilari vennero ottenute in modo piuttosto raccapricciante, sia attraverso esperimenti sugli animali sia con le scoperte impensabili e immorali di entrambe le guerre mondiali, con l’obiettivo di rispondere a domande come “cosa stiamo percependo?”.

Nel 1942, Titchener spostò il dibattito negli Stati Uniti, dove Edwin Garrigues Boring pubblicò “Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology”. Probabilmente è meglio conosciuto dai degustatori per aver mal interpretato lo studio di David Paul Hänig, dando origine al mito della “mappa della lingua” dei gusti di base localizzati.

Mentre i quesiti fondamentali rimanevano in altri campi, le scienze sensoriali si concentrarono presto sulle questioni di applicazione – fondamentalmente sul “cosa?”. I beni di consumo, e in particolare i prodotti alimentari, si sono prestati meglio di qualsiasi altro contesto e sarebbero diventati sempre più interessanti anche in sinergia con un’altra conquista “moderna”: il marketing. Molti scienziati incrementarono il valore dell’analisi dei dati sensoriali e iniziarono i primi lavori sui consumatori, che permisero loro di rispondere non solo alla domanda “ti piace?” ma soprattutto “trovi una differenza?”.

La necessità di una metodologia formalizzata era già evidente all’inizio del 1900, quando furono sviluppati semplici test sensoriali presso aziende come Guinness in Irlanda, la distilleria Seagram negli Stati Uniti e Carlsberg in Danimarca. Anche le aziende britanniche di sigarette si resero presto conto che il feedback più affidabile per lo sviluppo dei propri prodotti sarebbe giunto dai consumatori più accaniti.

Da allora in poi, le scienze sensoriali si sono anche evolute parallelamente allo sviluppo di metodi statistici e tipologie di dati. Per semplificare, immaginiamo di passare da due risposte (sì / no) per la domanda “ti piace questo?” a una scala numerica scorrevole per la domanda “quanto ti piace questo”? L’Università della California a Davis svolse un ruolo chiave nella ripresa del settore vitivinicolo californiano, che fu distrutto dal proibizionismo americano (1920-1933). Le prime schede di valutazione a 100 punti furono applicate al vino, seguite dalla consapevolezza quasi immediata che i panelist utilizza(va)no solo una piccola parte delle scale a 100 punti. Di conseguenza, fu creata la cosiddetta Davis Wine Quality Score Card a 20 punti (Amerine, Roessler e Filipello 1959) per considerare i vini come prodotti di alta qualità se privi di difetti e “fedeli a cultivar”.

Nel 1957, insieme a Beverly Kroll, David Peryam (padre della scala edonica a 9 punti) co-fondò la prima società di consulenza per la ricerca alimentare: Peryam & Kroll. Ciò spostò le scienze sensoriali dalle università e dai produttori alle società di consulenza private.

Alcune applicazioni dell’analisi sensoriale

Oltre a questo cambiamento, fu introdotta un’altra pietra miliare innovativa nelle scienze sensoriali: l’analisi descrittiva, spesso considerata lo standard di riferimento per la produzione di dati significativi e decisionali. Questa tecnica di consenso, adottata da Cigar Sense, valuta tutti gli aspetti delle proprietà sensoriali di un sigaro in un lessico definito che include, ma non si limita a, aromi, gusti, sensazioni tattili, prima, durante e dopo i test alla cieca.

In Europa sono stati fatti passi da gigante anche dal punto di vista delle correlazioni con l’analisi chimica e con le neuroscienze, in vista di sviluppare tecniche complementari per poter dare un quadro sempre più esaustivo di un prodotto. Ciò è particolarmente importante per la definizione, la comprensione e la protezione delle specialità regionali come i prodotti certificati.

In Italia, l’analisi sensoriale fu adottata dall’industria alimentare in seguito al crollo dei consumi (austerity) causato dalla crisi petrolifera del 1973-74. Le aspettative dei consumatori erano cambiate ed occorreva soddisfare la crescente domanda di prodotti di qualità, più in linea con le moderne esigenze del gusto. Successivamente, l’approccio sensoriale fu esteso ad altri settori, dalla cosmetica al tessile, all’automotive, alle catene alberghiere e altri.

A titolo di esempio “food”, oggi nel gruppo Ferrero vengono effettuati oltre 400.000 assaggi all’anno, con una media mensile di 33.900 test. Internamente, i dipendenti sono incentivati ​​a prendere parte agli studi sensoriali, valutando tutto, dalle materie prime ai prodotti finiti, sia propri che di concorrenti. Inoltre, all’esterno, Ferrero mantiene anche un panel di circa 1.700 consumatori.

Ovviamente i dati dei consumatori vengono confrontati con il profilo sensoriale di ogni prodotto, realizzato grazie a panel di assaggiatori allenati. Ciò consente alle aziende di fare diverse cose:

  • prevedere quale ricetta / blend avrà maggior successo tenendo conto delle risposte dei consumatori alle proprietà sensoriali di ciascun blend
  • migliorare la qualità sensoriale di un prodotto comprendendone le caratteristiche sensoriali e come esse influenzano le preferenze dei consumatori
  • capire come si comporta un prodotto rispetto a prodotti della concorrenza in relazione alle percezioni dei consumatori e / o alle caratteristiche sensoriali
  • determinare se i consumatori possono rilevare le differenze tra i prodotti, ad es. tra i prodotti “me too” o modifiche di prodotti dovute a variazioni in ricette / blends
  • utilizzare i profili dei prodotti presso i rivenditori dimostrando che l’azienda ha una maggiore comprensione sensoriale dei propri prodotti
  • assistere nella determinazione della durata di conservazione di prodotti, ingredienti

e altro ancora.

Le incomprensioni

Tra le aziende esistono pregiudizi sull’analisi sensoriale. Ad esempio, molte aziende fanno affidamento sul proprio personale di sviluppo prodotti o di marketing che detta cosa percepire, come chiamare le percezioni e cosa vorrebbe il consumatore, senza alcuna valutazione sensoriale strutturata. Numerosi flop ne sono la testimonianza e, con una maggiore accettazione, i sensorialisti fanno sempre più parte integrante dei processi decisionali di prodotti di successo.

Per alcuni, l’analisi sensoriale non è considerata una scienza in grado di fornire informazioni affidabili e valide. Ciò è favorito in parte dalla nozione semplicistica che chiunque possa fornire un giudizio sensoriale e che sembri semplice. Quindi, perché un responsabile sviluppo prodotti o marketing dovrebbe credere ai risultati di un test che non sono coerenti con le proprie aspettative e le proprie valutazioni? E perché, al contrario, non credere a quegli influencer che pubblicano risultati totalmente diversi dai propri? È vero, loro aiutano a vendere, anche se spesso tale impatto dura solo poco tempo.

Sebbene la “degustazione” sia utilizzata come mezzo principale per esplorare le proprietà sensoriali di un prodotto, l’analisi sensoriale non è (una parte di) una “degustazione”. Infatti, oltre ad essere una disciplina scientifica fatta di principi, tecniche e metodologie, è una materia fortemente regolamentata sia a livello internazionale ISO che nazionale.

Ricordo Lucia Bailetti, che forma e certifica professionisti sensoriali presso il Centro Italiano Analisi Sensoriale, ripetere durante i suoi corsi: “Puoi essere il miglior sommelier del mondo ma, se non applichi l’analisi sensoriale, esprimerai sempre e solo la tua vulnerabile opinione soggettiva. Ti occorre almeno l’uso di un panel addestrato e di statistica per affermare che fai analisi sensoriale “.

Marco Prato (@ilfummelier) concorda con Mario Ubigli, Consigliere Nazionale dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino: “A partire dalla fine dello scorso secolo, molti fra coloro che per ragioni varie praticavano, con successo, la degustazione stabilirono – credo senza prove – che l’espressione “analisi sensoriale” fosse un sinonimo di degustazione e come tale la usarono in lungo e in largo talora per confusione, talaltra per questioni di eleganza lessicale.”

Come spiega Luigi Odello del Centro Studi Assaggiatori “Negli anni ’70 si facevano ancora pochi test di analisi sensoriale e l’Italia sicuramente è il paese con il più folto numero di assaggiatori e di consumatori-recensori, che sostanzialmente assaggiano, degustano, ma non possiamo parlare di analisi sensoriale”.

Credo che i fattori che possano aver contribuito alle incomprensioni legate all’analisi sensoriale siano molteplici. La presenza di tanti assaggiatori e di manuali di degustazione obsoleti sono chiave, ma credo anche che, mentre gli scienziati continuavano a produrre letteratura accademica per evolvere la disciplina, ben pochi hanno saputo divulgarne i benefici alle comunità non scientifiche. In Italia vedo ora iniziative interessanti che stanno cercando di colmare questo divario.

Spero che questo articolo sia utile nel fornire alcuni spunti di riflessione.


Borges Miranda Amaury (2020), Sensory analysis and Cuban cigars, webinar Cigar Sense
Cigar Sense Podcast, episodi 4, 5, 33, 40
Duxbury Dean (2005) Sensory Evaluation Provides Value, Food Technology Magazine
Heitkamp Constantin (2021), interviste
Heitkamp Constantin (2020), Sensory science for the cigar industry, webinar Cigar Sense
Heymann Hildegarde (2019) A personal history of sensory science, Food, Culture & Society, 22:2, 203-223, DOI: 10.1080/15528014.2019.1573043
Pagliarini Ella (2021) Valutazione sensoriale. Aspetti teorici, pratici e metodologici (seconda edizione) – Hoepli
Ubigli Mario, Cravero Maria Carla (2020) Analisi sensoriale e degustazione del vino, Edagricole – Edizioni Agricole di New Business Media srl



Traducción al español de la versión original “Sensory analysis, a misunderstood discipline”

El análisis sensorial, una disciplina incomprendida

Las ciencias sensoriales son un área de investigación relativamente joven que, hasta ahora, a menudo ha tenido que preocuparse por establecerse como una ciencia “objetiva”. En esencia, quiere ser una ciencia que, al tratar con datos subjetivos, produzca resultados fiables, completos y repetibles.
Ya habrás entendido cómo, cuando se trata de datos subjetivos, puede haber confusión entre los términos “análisis sensorial” y “degustación”.

Si bien muchos aficionados a los puros comparten versiones relativamente similares cuando se trata de definir el término “degustación”, no ocurre lo mismo cuando se trata del análisis sensorial.

Entonces, ¿qué es el análisis sensorial?

Es la aplicación / metodología de las ciencias sensoriales y es, como la define el Instituto de Tecnólogos de Alimentos, “una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar y interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y materiales tal como se perciben. Desde los sentidos. Algunas peculiaridades del análisis sensorial son el uso de un panel de catadores capacitados y estadísticos. Estas técnicas tienen como objetivo reducir el “ruido”, los errores y las variables asociadas a la percepción humana. Eliminando la mayoría de los aspectos subjetivos, como historias personales y ventas narrativa, el foco permanece en el producto, las personas y la interacción entre los dos.

De hecho, fue necesario reemplazar las opiniones de expertos individuales por métodos de análisis sensorial, en primer lugar porque los resultados de varias personas (paneles) son más confiables, objetivos e imparciales que los de un solo individuo.

Evidentemente, hay que tener en cuenta las áreas de uso del análisis sensorial: la obtención de información utilizable, tanto por parte del consumidor para las decisiones de compra, como de las empresas que quieren el éxito a partir de la calidad sensorial de sus productos. Por lo tanto,
no estamos hablando de la divulgación de notas de cata personales por placer. Esos, cuanto más románticos, mejor …

Una breve historia

En sus orígenes, la psicología del comportamiento planteó la cuestión de cómo percibimos y si de alguna manera podemos cerrar la “brecha experiencial” mediante la comparación; después de todo, al no ser (todavía) seres telepáticos, nunca entenderemos cómo otra persona percibe
el mundo. De ahí nació la psicofísica, que estudia la mejora del uso del instrumento de medición humano y desarrolla métodos para excluir influencias subjetivas. Los primeros pasos los dio en Alemania, en 1846, Ernst Heinrich Weber, quien definió la “diferencia apenas
perceptible” (“jnd”). Gustav Theodor Fechner, Wilhelm Maximilian Wundt y Edward Bradford realizaron más estudios.

Luego, las ciencias sensoriales se encontraron en diferentes intersecciones, a menudo todavía profundamente arraigadas en el campo médico, y su campo original se dividió en diferentes disciplinas. El “cómo” siguió siendo el dominio del campo médico, donde se cofundó la neurociencia. Cualquier pregunta sobre “por qué” quedaba en el campo de la psicología, la sociología e incluso la antropología. Algunas de estas respuestas muy básicas se obtuvieron de una manera bastante espantosa, tanto a través de experimentos con animales como de los impensables e inmorales descubrimientos de ambas guerras mundiales, con el objetivo de responder preguntas como “¿qué estamos percibiendo?”.

En 1942, Titchener trasladó el debate a Estados Unidos, donde Edwin Garrigues Boring publicó “Sensación y percepción en la historia de la psicología experimental”. Probablemente sea más conocido por los catadores por malinterpretar el estudio de David Paul Hänig, dando lugar al mito del “mapa del lenguaje” de los gustos básicos localizados.

Si bien las preguntas fundamentales permanecieron en otros campos, las ciencias sensoriales pronto se centraron en las preguntas de aplicación, básicamente el “¿qué?” Los bienes de consumo, y en particular los productos alimenticios, se han comportado mejor que en cualquier otro contexto y se habrían vuelto cada vez más interesantes también en sinergia con otra conquista “moderna”: el marketing. Muchos científicos aumentaron el valor del análisis de datos sensoriales y comenzaron el primer trabajo con los consumidores, lo que les permitió responder algo más que la pregunta “¿te gusta?” pero sobre todo “¿encuentras alguna diferencia?”.

La necesidad de una metodología formalizada ya era evidente a principios del siglo XX, cuando se desarrollaron pruebas sensoriales simples en empresas como Guinness en Irlanda, la destilería Seagram en Estados Unidos y Carlsberg en Dinamarca. Las empresas británicas de cigarrillos también se dieron cuenta rápidamente de que los comentarios más fiables para el desarrollo de sus productos provendrían de consumidores ávidos.
Desde entonces, las ciencias sensoriales también han evolucionado en paralelo con el desarrollo de métodos estadísticos y tipos de datos. Para simplificar, digamos que pasamos de dos respuestas (sí / no) a la pregunta “¿te gusta esto?” a una escala de números móviles para la pregunta “¿cuánto te gusta esto”?

La Universidad de California en Davis desempeñó un papel clave en la reactivación de la industria del vino de California, que fue destruida por la Prohibición estadounidense (1920-1933). Las primeras hojas de puntuación de 100 puntos se aplicaron al vino, seguidas de la conciencia casi inmediata de que los panelistas utilizan solo una pequeña parte de las escalas de 100 puntos. Como resultado, se creó la denominada Davis Wine Quality Score Card de 20 puntos (Amerine, Roessler y Filipello 1959) para considerar los vinos como productos de alta calidad si están libres de defectos y “fieles a los cultivares”.

En 1957, junto con Beverly Kroll, David Peryam (padre de la escala hedónica de 9 puntos) cofundó la primera consultora de investigación alimentaria: Peryam & Kroll. Esto trasladó las ciencias sensoriales de las universidades y los fabricantes a las empresas consultoras privadas.

Algunas aplicaciones del análisis sensorial

Además de este cambio, se introdujo otro hito innovador en las ciencias sensoriales: el análisis descriptivo, a menudo considerado el estándar de oro para producir datos significativos y para la toma de decisiones. Esta técnica de consenso, adoptada por Cigar Sense, evalúa todos los aspectos de las propiedades sensoriales de un cigarro en un léxico definido que incluye, entre otros, aromas, sabores, sensaciones táctiles, antes, durante y después de las pruebas a ciegas.

En Europa también se han dado pasos de gigante desde el punto de vista de las correlaciones con el análisis químico y la neurociencia, con el fin de desarrollar técnicas complementarias para poder dar una imagen cada vez más completa de un producto. Esto es particularmente importante para la definición, comprensión y protección de especialidades regionales como los productos certificados.

En Italia, la industria alimentaria adoptó el análisis sensorial tras el colapso del consumo (austeridad) causado por la crisis del petróleo de 1973-74. Las expectativas de los consumidores habían cambiado y era necesario satisfacer la creciente demanda de productos de calidad, más acordes con las necesidades modernas del gusto. Posteriormente, el enfoque sensorial se extendió a otros sectores, desde cosmética hasta textil, automoción, cadenas hoteleras y otros.

Como ejemplo “gastronómico”, hoy en el grupo Ferrero se realizan más de 400.000 catas al año, con una media mensual de 33.900 pruebas. Internamente, se anima a los empleados a participar en estudios sensoriales, evaluando desde las materias primas hasta los productos
acabados, tanto propios como de la competencia. Además, Ferrero también mantiene un panel de alrededor de 1.700 consumidores de forma externa.

Evidentemente, los datos del consumidor se comparan con el perfil sensorial de cada producto, elaborado gracias a un panel de catadores capacitados. Esto permite a las empresas hacer varias cosas:
• predecir qué receta / mezcla tendrá más éxito teniendo en cuenta las respuestas de los consumidores a las propiedades sensoriales de cada mezcla
• mejorar la calidad sensorial de un producto al comprender sus características sensoriales y cómo influyen en las preferencias del consumidor
• comprender cómo se comporta un producto en comparación con los productos de la competencia en relación con las percepciones del consumidor y / o características sensoriales
• determinar si los consumidores pueden detectar diferencias entre productos, p. Ej. entre productos “yo también” o cambios de productos debido a variaciones en recetas / mezclas
• utilizar perfiles de productos en los minoristas que demuestren que la empresa tiene una mayor comprensión sensorial de sus productos
• ayudar a determinar la vida útil de los productos, ingredientes
y más.


Existen sesgos sobre el análisis sensorial entre empresas. Por ejemplo, muchas empresas confían en su personal de desarrollo de productos o marketing para dictar qué percibir, cómo llamar percepciones y qué le gustaría al consumidor, sin ninguna evaluación sensorial estructurada. Numerosos fracasos atestiguan esto y, con una mayor aceptación, los sensorialistas se están convirtiendo cada vez más en una parte integral de los procesos exitosos de toma de decisiones de productos.

Para algunos, el análisis sensorial no se considera una ciencia que pueda proporcionar información confiable y válida. Esto se ve favorecido en parte por la noción simplista de que cualquiera puede proporcionar un juicio sensorial y que parece simple. Entonces, ¿por qué un gerente de desarrollo de productos o marketing creería que los resultados de las pruebas son inconsistentes con sus expectativas y calificaciones? ¿Y por qué, por el contrario, no creer en esos influencers que publican resultados totalmente distintos a los suyos? Es cierto que ayudan a vender, incluso si ese impacto suele durar poco tiempo.

Aunque la “degustación” se utiliza como el medio principal para explorar las propiedades sensoriales de un producto, el análisis sensorial no es (una parte de) una “degustación”. De hecho, además de ser una disciplina científica compuesta por principios, técnicas y metodologías, es una asignatura altamente regulada tanto a nivel internacional ISO como nacional.

Recuerdo a Lucia Bailetti, que forma y certifica a profesionales sensoriales en el Centro Italiano de Análisis Sensorial, repitiendo durante sus cursos: “Puedes ser la mejor sumiller del mundo pero, si no aplicas el análisis sensorial, siempre y solo expresarás su opinión subjetiva vulnerable … Necesita al menos el uso de un panel capacitado y estadísticas para afirmar que hace análisis sensorial “.

Marco Prato (@ilfummelier) coincide con Mario Ubigli, Consejero Nacional de la Organización Nacional de Catadores de Vinos: “Desde finales del siglo pasado, muchos de los que practicaron con éxito la degustación por diversas razones establecieron -creo sin pruebas- que la expresión
“análisis sensorial” era sinónimo de degustación y, como tal, lo usaban ampliamente, a veces por confusión, a veces por razones de elegancia léxica “.

Como explica Luigi Odello del Centro Studi Assaggiatori “En la década de los 70 todavía existían pocas pruebas de análisis sensorial e Italia es sin duda el país con mayor número de catadores y consumidores-revisores, que básicamente prueban, saborean, pero no podemos hablar de
sensorial análisis “.

Creo que son muchos los factores que pueden haber contribuido a los malentendidos relacionados con el análisis sensorial. La presencia de tantos catadores y manuales de degustación obsoletos es clave, pero también creo que, si bien los científicos continuaron produciendo literatura académica para desarrollar la disciplina, muy pocos han podido revelar los beneficios a las comunidades no científicas. En Italia, veo ahora iniciativas interesantes que intentan cerrar esta brecha.

Espero que este artículo sea útil para proporcionar algo de reflexión.


Borges Miranda Amaury (2020), Sensory analysis and Cuban cigars, webinar Cigar Sense
Cigar Sense Podcast, episodios 4, 5, 33, 40
Duxbury Dean (2005) Sensory Evaluation Provides Value, Food Technology Magazine
Heitkamp Constantin (2021), entrevistas
Heitkamp Constantin (2020), Sensory science for the cigar industry, webinar Cigar Sense
Heymann Hildegarde (2019) A personal history of sensory science, Food, Culture & Society, 22:2, 203-223, DOI: 10.1080/15528014.2019.1573043
Pagliarini Ella (2021) Valutazione sensoriale. Aspetti teorici, pratici e metodologici (seconda edizione) – Hoepli
Ubigli Mario, Cravero Maria Carla (2020) Analisi sensoriale e degustazione del vino, Edagricole – Edizioni Agricole di New Business Media srl


Translation into Spanish: Yualmy Gual Pena. Thank you!


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